ก้อยกุ้ง อาหารขึ้นชื่อของชาวอีสาน

บ้านและสวน
โดย จิระนันท์ เมฆปัจฉาพิชิต วันที่ 11 พฤษภาคม พ.ศ. 2562

ก้อย เป็นอาหารประเภทที่เนื้อสัตว์มีลักษณะที่ต้องทานดิบๆหรืออย่างน้อยก็กึ่งสุกกึ่งดิบ ในอดีตนิยมทานกันทั่วไป แม้กระทั่งในรั้วในวังก็ได้มีบันทึกถึงก้อยเอาไว้เช่นกัน แต่จะนิยมเป็นพวกเนื้อกุ้ง เป็นอาหารทางแถบภาคอีสาน นิยมทานทั้งกับข้าวและกับผักสด จะให้ดีควรทำพร้อมกับเมนู น้ำพริกก้อยกุ้ง

 

 

สูตรที่ 1
ส่วนผสม

1.กุ้งชักไส้ปอกเปลือก 2 ถ้วยตวง
2.น้ำมะขามเปียก 1/4 ถ้วยตวง
3.ข่าเผาหั่นฝอย 1 ช้อนชา
4.ตะไคร้หั่นฝอย 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
5.ผักชีดอยหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
6.ต้นหอมหั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

 

วิธีทำ
1.ทุบกุ้งพอเนื้อแตก ใส่ชามไว้ใส่น้ำมะขามเปียกแล้วขยำแรงๆ จนเนื้อกุ้งซีดขาว คั้นน้ำออกจนแห้ง เก็บน้ำกุ้งไว้ด้วย
2.โขลกข่า ตะไคร้ กระเทียม และหอมให้แหลก
3.เอาน้ำกุ้งที่คั้นไว้ใส่กระทะตั้งไฟ เคี่ยวไฟจนงวดเกือบแห้ง ตักใส่บนเนื้อกุ้ง คลุกให้เข้ากัน
4.ใส่เครื่องที่โขลก พริกป่น น้ำปลาร้า คลุกให้เข้ากันชิมรส เมื่อรสได้ที่แล้ว จึงใส่ข้าวคั่วและผักที่หั่นไว้
5.เสิร์ฟกับผักสดต่างๆ เช่น ผักกาดหอม ผักกาดขาว ถั่วฝักยาว ฯ

สูตรที่ 2
ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ท่าน เวลาในการทำ 9 นาที)

1. เนื้อกุ้งแม่น้ำสับ 5 ช้อนโต๊ะ (เก็บมันกุ้งเอาไว้)
2. ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
3. ใบผักชี 20 ใบ
4. น้ำมะนาว 5 ช้อนโต๊ะ 
5. หนังหมูต้มซอย 1 ช้อนโต๊ะ
6. ใบมะกรูดซอย 1 ช้อนโต๊ะ
7. เกลือ 1/2 ช้อนชา ไม่ใส่ก็ได้
8. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
9. มันหมูชิ้นเล็ก 2 ช้อนโต๊ะ ทอดหรือลวกจนสุกก็ได้

 

 

อุปกรณ์ที่ใช้
ชามผสม

 

วิธีทำก้อยกุ้ง 
1. นำเนื้อกุ้งที่สับไว้มาคลุกกับเกลือและน้ำมะนาวจะเปลี่ยนเป็นสีขาวหรือบางคนเรียกว่าสุกมะนาว จากนั้นนำเนื้อกุ้งสะเด็ดให้แห้งแยกออกมาพักไว้ เก็บน้ำมะนาวที่เหลือไว้ใช้กับเมนู น้ำพริกก้อยกุ้ง น้ำมะนาวที่แช่กุ้งนี้เรียกว่า น้ำสะเออะ
2. นำเนื้อกุ้งที่ได้มาผสมเข้ากับ มันหมู หนังหมู ตะไคร้ซอย ใบมะกรูดซอย ปรุงรสด้วยน้ำปลา ให้ออกเค็มเปรี้ยวนำ ตัดหวานจากเนื้อกุ้งสดๆตามมาเป็นอันใช้ได้ เมื่อได้รสชาติที่พึงพอใจแล้ว นำเสริฟคู่กับน้ำพริกก้อยกุ้ง ข้าว ผัดสด


สูตรที่ 3
ส่วนผสม

1.กุ้งฝอยสด ๆ เป็น ๆ
2. หอมแดง ซอยบาง ๆ
3. พริกขี้หนูสดหั่นเป็นแว่นบาง
4. พริกป่น
5. ตะไคร้ซอย (ตัดที่แข็งออก)
6. ข้าวคั่ว (คั่วใหม่ ๆ ) โขกละเอียด
7. น้ำปลา
8. ใบสะระแหน่(บางท้องถิ่น เรียกใบหูแมว ใบหอมมน) กลิ่นฉุน เด็ดเป็นใบ ๆ ไม่หั่น จะช้ำ
9. ต้นหอม
10. ใบผักชีฝรั่ง
11. ผักชีจีน
12. ใบมะกรูดหั่นฝอย
13. มะนาว, มะกอก(มะกอกที่ใส่ส้มตำ)
14. ผักแพว ภาษาถิ่นภายัพเรียกผักไผ่

 

 

วิธีทำ
1. ล้างกุ้งให้สะอาด เด็ดหนวด กรี(โครงแข็งแหลมที่หัวกุ้ง)ออก ไม่เอาออกก็ได้เพราะกุ้งฝอย ไม่เหมือนกุ้งก้ามกราม
2. ใส่น้ำปลา น้ำมะนาว มะกรอก ลงในกุ้ง กุ้งจะเต้น(เขาจึงเรียกกุ้งเต้น ต้องใช้ภาชนะปรุงที่มีฝาปิด (มะกรอกจะทำให้สีอาหารดำ) ถ้าไม่ชอบใส่เฉพาะมะนาว ชิมรส ให้เป็นรสจัด (อย่างบทพระราชนิพนธ์ “วางถึงลิ้นดิ้นแดโดย” คือสะดุ้ง เพราะรสจัดเผ็ด) ไม่ใช่กุ้งเต้นในปากนะ
3. ใส่ข้าวคั่ว พริกป่น
4. ตามด้วยต้นหอม ผักชี ผักแพว ผักชีฝรั่ง สระแหน่ ตะไคร้ ใบมะกรูด คนให้เข้ากัน กลิ่นหอม ไปด้วยเครื่องปรุงสมุนไพร ทั้งนั้น

 

รู้แบบนี้แล้วอย่ารอช้ารีบหามากินกันให้แซ่บซี๊ดกันได้เลย


เรื่องที่เกี่ยวข้อง