สูตร "ปลาทูต้มเค็ม" ตำรับวังสวนสุนันทา ก้างเปลื่อย แต่เนื้อแน่น

บ้านและสวน
โดย จิระนันท์ เมฆปัจฉาพิชิต วันที่ 10 มีนาคม พ.ศ. 2562
สูตร "ปลาทูต้มเค็ม" ตำรับวังสวนสุนันทา ก้างเปลื่อย แต่เนื้อแน่น

ปลาทูต้มเค็ม นับวันจะเลือนหายไป จะมีกี่คนที่ยังคงรู้จัก สูตรโบราณดั้งเดิม ปลาทูต้มเค็มที่ก้างเปื่อยนี้มีอยู่ในหนังสือชีวิตในวังอยู่แล้วเป็นตำรับของวังสวนสุนันทา แต่ในหนังสือไม่ได้บอกอะไรละเอียดมากนัก สูตรนี้เราต่อมาจากป้านิด บุตรสาวของคุณยายเนื่องมาอีกที่หนึ่ง มีเคล็ดลับมากมายกว่าในหนังสือ

 

 

ฟังดูง่ายนะวิธีการทำอาหาร แต่เวลาทำจริงๆ แล้วไม่ง่ายเลย เคยบอกแล้วว่าการทำอาหารถ้าเครื่องปรุงเครื่องเทศน้อย การทำอาหารให้อร่อยนั้นยาก และวันนี้เรามี 2 สูตรเด็ดปลาทูต้มเค็มมาฝากไปลองทำกันเลย...

 

 

สูตรที่ 1 ปลาทูต้มเค็ม
ส่วนผสม
1.ปลาทูสด 2 กิโลกรัม
2.อ้อยหั่นท่อน 8 ท่อน
3.กระเทียมบุบ 1 หัว
4.หอมเล็กบุบ 10 หัว
5.พริกจินดา 8 เม็ด
6.รากผักชีบุบ 4 ราก
7.ขิงหั่นแว่นบุบ 5 แว่น
8.พริกไทยเม็ดบุบ 2 ช้อนชา
9.น้ำตาลปี๊บ 1 1/2 ถ้วย
10.น้ำเปล่า 1 1/2 ถ้วย
11.น้ำมะขามเปียก 2/3 ถ้วย
12.น้ำเปล่า 7 ถ้วย
13.ผักชีซอยสำหรับโรยหน้า
14.หอมแดงซอย พริกขี้หนูซอย
15.มะนาวผ่าซีก

 

 

วิธีทำ
1.เรียงอ้อยให้เต็มก้นหม้อ วางปลาทูสลับหัวและหางทีละตัวจนหมด แล้วพักไว้
2.เคี่ยวน้ำตาลปี๊บในกระทะด้วยไฟกลางจนเป็นสีน้ำตาลเข้ม ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำมะขามเปียก ชิมรสให้ออกหวานเค็มนำและเปรี้ยวเล็กน้อย เติมน้ำคนให้เข้ากัน และปิดเตา
3.ราดส่วนผสมลงบนตัวปลา ใส่กระเทียม หอมแดง ขิง พริก รากผักชี และพริกไทย ยกขึ้นตั้งไฟกลางให้เดือด
4.เมื่อปลาสุกแล้ว ให้หรี่ไฟอ่อน แล้วเคี่ยวต่ออย่างน้อย 1.30 ชั่วโมง
5.ตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยผักชี เสิร์ฟพร้อมมะนาวหั่นซีก หอมแดง และพริกขี้หนูซอย จะทานแล้วค่อยปรุงรสตามชอบเลย

 

 


สูตรที่ 2 
วัตถุดิบ

 


1. ปลาทู หรือปลารัง
2. มันหมู หากไม่มีใช้หมูสามชั้นติดมันเยอะ
3. น้ำตาลมะพร้าว หรือน้ำตาลตะโหนด
4. มะขามเปียกใหม่ๆ 2 ปั้น
5. น้ำปลาอย่างดี (สูตรที่ทำใช้บ่อยๆคือ ตราคนแบกกุ้ง)
6. ต้นอ้อยสักท่อนหรือ 2 ท่อน ถ้าหาไม่ได้แนะนำให้ใช้ชานอ้อยแทน (ใช้แก้ตัวปลาติดหม้อ)

 

 

เครื่องปรุงพิเศษ
1. ต้นหอมซอย
2. หอมแดงซอย
3. พริกชี้ฟ้าซอย
4. มะเขือเทศสีดา
5. ขิงอ่อนซอย
6. น้ำอ้อย
7. น้ำส้มซ่า
8. ขั้นตอนการทำ

 

 

วิธีทำ
1. ขยำมะขามเปียกด้วยน้ำปลาและน้ำตาลใส่น้ำนิดหน่อย แล้วชิมให้รสเท่ากัน หวานเค็ม เปรี้ยว แล้วกรองเอากากออก
2. ล้างท่อนอ้อยแล้วผ่าเป็นซีกๆ ปูก้นหม้อกันปลาทูต้ดก้นหม้อ
3. ปลาทูตัดหัวออกแล้วควักไส้ออกล้างให้สะอาด วางเรียงในหม้อกลับหัวหางให้เท่ากัน ตอนเราต้มจะไม่มีการคน หรือขยับตัวปลา
4. ลาดน้ำมะขามลงไปแล้วเติมน้ำให้ท่วมปลา หั่นมันหมูหรือหมูสามชั้นใส่ลงไป 2 กำมือ ถ้าปลามาก 3-4 กำมือ
5. ปิดหม้อตั้งไฟต่อ 10 นาทีแรกใช้ไฟแรงต้มจนเดือด หลัง 10 นาทีไปแล้ว ลดไฟลงให้เบาที่สุด ต้มไปทั้งวัน
6. ถ้าน้ำแห้งเติมน้ำทำแบบนี้ 3 วัน ก้างปลาจะเปื่อยเป็นแป้ง เนื้อปลาจะเเข็ง
7. ทดสอบดูเลาะตัวปลาแล้วบี้ก้างดู ถ้าไม่ชอบเนื้อแข็งหรือใจร้อนขี้เกียจรอต้ม 30 นาที่ ก็ทานได้แล้ว
8. ถ้าใช้เตาถ่านปลาจะก้างเปื่อยไวมากกว่าใช้เตาแก็ส คุณยายเนื่องบอกว่ามันหมูจะทำให้ก้างเปื่อย น้ำมะขามเปรี้ยวๆ จะรัดให้เนื้อปลาแข็ง แต่ที่ขายข้างถนนเขาใส่ดินประสิวสารเคมีก้างปลาจึงเปื่อยเร็ว

 

 

เคล็ดลับ
เครื่องปรุงพิเศษ คือจะทานธรรมดาก็ได้ แต่ตอนเราต้มปลาจะหั่นมะเขือเทศใส่ลงไปด้วยแต่งกลิ่นและสีของปลา วันที่ 3 ของการต้มจะใส่น้ำอ้อยลงไปเพิ่มความหอมให้ปลาทู

 

 

ตอนจะซอยขิงอ่อน หอมแดง ต้นหอม พริกแดงใส่ลงไป บีบน้ำส้มซ่าใส่ลงไป ขอบอกว่าหอมและอร่อยมาก ทำทานมาหลาย 10 ครั้งแล้ว กว่าจะต้มได้ ตอนแรกเททิ้งไป 2 หน ครั้งที่ 3 กว่าจะจับเคล็ดลับได้ว่าใส่อะไรตอนไหน อย่าลืมช้อนมันหมูทิ้งก่อนในวันที่ 2 นะ 

 

 


เรื่องที่เกี่ยวข้อง